Глутатіон, природний антиоксидант, відіграє вирішальну роль у захисті клітин від окисного пошкодження та підтримці нормальної функції клітин. У харчовій промисловості завдяки своїм унікальним хімічним властивостям і фізіологічним функціям він широко використовується в обробці та збереженні різних харчових продуктів.
Технічні принципи та характеристики. Антиоксидантні властивості глутатіону харчового-класу походять від сульфгідрильної (-SH) групи в його молекулярній структурі. Ця група може реагувати з вільними радикалами, тим самим перериваючи ланцюгову реакцію вільних радикалів і захищаючи ліпіди, білки та інші компоненти їжі від окисного пошкодження. Крім того, глутатіон також має відновні властивості, що дозволяє йому брати участь в окислювально-відновних реакціях в організмі та підтримувати клітинний окисно-відновний баланс. На його стабільність впливають такі фактори, як pH, температура та вплив світла; тому необхідний суворий контроль умов під час зберігання та використання для забезпечення його активності.